FICHAS TÉCNICAS
PEPE MOLL
FICHAS TÉCNICAS
CURSOS COCINA
AL VACIO
MAGRET DE PATO SOBRE NIDO DE MANZANA Y REBOLLONES CON SALSA DE FOIE
Familia Carnes Fecha Elaboración 17-11-08
Código 104 Fecha Envasado 17-11-08
Lote C-10401 Fecha Limite Caducidad 08-12-08
Raciones 10 Responsable Elaboración Pepe Moll
Ingredientes
5 Magrets de Pato,Aceite de oliva.Sal,Pimienta,Manzana grany smhit,Rebollones o setas,Foie,Fondo de carne o demi glace
Elaboración
Disponer los Magrets de Pato. Hacerles una incisiones en forma de cuadricula sobre la piel.
Marcar por la parte de la piel en la plancha o sartén antiadherente bien caliente.
Enfriar.
Disponer en la bolsa de envasado y agregarles el aceite de oliva la sal y la pimienta.
Envasar al vacio.
Cocer en horno de vapor o baño María a TA 75º c.
Controlar la temperatura en el corazón TC 58º c, con la sonda, y una vez alcanzada dicha temperatura. Abatir la temperatura rápidamente en Abatidor o Baño de hielo y conservar en cámara a 3º c.
Confitar las manzanas y chafar con un tenedor a continuación disponerlas en el fondo de un aro de emplatado. Colocar sobre la manzana las setas previamente salteadas y a continuación colocar el Magret cortado escalopadamente.
Elaborar una salsa de Foie.
Decorar y servir
Fase Técnica
ENVASADO COCCIÓN ENFRIAMIENTO REGENERACIÓN
Bolsa C 25x20 Tipo Indirecta Medio Abatidor Medio Micro
% de Vacio 100% Medio Horno vapor Taº -18º Taº
T” de Mejora 20 seg Taº 75º Tcº 3º Tcº 58º
T” Soldadura 4 seg Tcº 58º Tiempo 40 min Tiempo 2 min
Tipo de Gas --- Tiempo 35 min Conservación 3º Potencia Media
% de Gas ---- Sonda Si Congelación -18º Vatios 400
SALTEADO DE VERDURAS CON JAMÓN IBÉRICO
Ingredientes:
Judías Baby ,Zanahoria ,Guisantes ,Brócolis ,Alcachofas ,Pimiento Rojo ,Habas Tiernas ,Jamón Ibérico ,Sal Pimienta ,Aceite de Oliva
Elaboración:
Limpiar y Trocear las Verduras todas ellas de forma Regular, dándoles el mismo volumen para que estén todas
igualadas y la cocción sea regular para todas ellas.
Blanquearlas previamente durante 1 minuto.
Refrescar y enfriar.
Introducir en la bolsa de Vacío, agregándoles 2 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta.
Envasar al vacío.
Cocer en horno de Vapor o baño maría a 100º C durante 45 minutos.
Introducir en célula o baño de hielo durante 30 min, para abatir rápidamente la temperatura.
Etiquetar y conservar en cámara frigorífica a 3ºC
En el momento de servir el plato regenerarlo por el sistema tradicional.
Calentar una sartén, introducir los taquitos de Jamón ibérico, cortados en mirepoix, abrir la bolsa y agregar
las verduras.
Saltear todo el conjunto y Servir.
También se puede calentar en microondas las verduras agregándoles los tacos de jamón ibérico.
Fase Técnica:
% de Vacío =100 Tiempo de Vacío = 20” Intensidad Soldadura = 3,2”
Tipo de cocción = Indirecta Cocción en = Horno de Vapor Tiempo de Cocción = 45 min
TAº = 100º TCº = Tacto
Enfriamiento rápido = Abatidor a -18º Tiempo = 30 min
Regeneración en = Microondas 400W Tiempo = 5 min
SOLOMILLO DE CERDO IBÉRICO RELLENO CON BOGAVANTE.
Ingredientes:
Solomillo de Cerdo ,Cola o Pinza de Bogavante ,Albahaca ,Sal ,Pimienta ,Aceite de Oliva ,Salsa al Gusto
Elaboración:
Limpiar y Abrir el Solomillo de Cerdo longitudinalmente sin llegar a Separar las dos partes.
Matar el Bogavante escaldándolo en agua hirviendo.
Enfriar y extraer el cuerpo y las pinzas del mismo.
Colocar el Solomillo sobre un rollo de papel de film y sazonar y agregar el aceite de oliva, disponer sobre el
solomillo parte de la cola o las pinzas del bogavante.
Colocar las hojas de albahaca salpimentar.
Envolver el solomillo con el papel de film como si de un rulo se tratara girando sobre los extremos para darle
una forma compacta al mismo tiempo que estiramos el film ligeramente.
Introducir en bolsa de vacío y envasar al vacío.
Cocer en horno o baño Maria
Enfriar rápidamente, etiquetar y conservar a 3ºc
Regenerar en el momento del Servicio
Cortando medallones del grosor deseado como si de una pieza de fiambre se tratara y marcando sobre plancha, si
queremos producir las reacciones Maillard o bien calentar en microondas y acompañar con alguna salsa.
Fase Técnica:
% de Vacío =100 Tiempo de Vacío = 15” Intensidad Soldadura = 3,2”
Tipo de cocción = Indirecta cocción en = Horno de Vapor Tiempo de Cocción = 1hora
TAº = 75º TCº = 62º
Enfriamiento rápido = Abatidor a -18º Tiempo = 40 min
Regeneración en = Microondas 400W Tiempo = 5 min
RAPE RELLENO DE GAMBAS Y GULAS, CON SALSA DE LANGOSTA.
10 Raciones
Ingredientes:
10 Lomos de Rape. ,30 Colas de Gamba de Denia ,200 g.de Gulas ,1 dl Aceite de oliva Virgen Extra ,c.s de Cebollino ,Pimentón de la Vera ,Sal ,Pimienta Salsa de Langosta.
Elaboración:
Sacar los Lomos del Rape.
Cortar por la mitad cada lomo y a la vez abrirlos por la mitad sin separar como si fueran libritos.
Colocar sobre papel de film medio lomo.
Salpimentar, agregar el aceite de oliva y colocar sobre el las colas de Gambas y las gulas la hojas de cebollino.
A continuación montar el otro lomo sobre la preparación realizada, cerrar con el papel de film, para darle forma,
y evitar que se nos salga el relleno y para que quede una ración compacta.
(Así sucesivamente cada Ración)
Envasar al Vacío cada ración individualmente en Bolsa retráctil si queremos que mantenga la forma y cocinar en el
horno Vapor Controlado o baño Maria.
Enfriar rápidamente en Abatidor o Baño con Hielo.
Etiquetar
Conservar en cámara de 0º a 3º C.
Regenerar en Microondas.
Montar el Plato y acompañar de la Salsa.
Fase Técnica:
% de Vacío =100 Tiempo de Vacío = 10” Intensidad Soldadura = 3,2”
Tipo de Cocción = Indirecta Cocción en = Horno de Vapor Tiempo de Cocción = 45 min
TAº = 90º TCº = 60º
Enfriamiento Rápido = Abatidor a -18º Tiempo = 40 min
Regeneración en = Microondas 400W Tiempo = 5 min
PERAS CON CANELA AL MOSCATEL.
10 Raciones
Ingredientes:
20 Peras ,Azúcar ,Moscatel ,Canela en polvo ,Canela en rama
Elaboración:
Pelar las peras dejándoles los rabillos
Introducir en la bolsa
Agregar la canela
Agregar el moscatel
Envasar
Cocer en baño Maria o horno vapor
Enfriar
Conservar
Fase Técnica:
% de Vacío =100 Tiempo de Vacío = 20” Intensidad Soldadura = 3,2”
Tipo de Cocción = Indirecta Cocción en = Horno de Vapor Tiempo de Cocción = 45 min
TAº = 100º TCº = Tacto
Enfriamiento Rápido = Abatidor a -18º Tiempo = 40 min
Regeneración en = Servir Frío Tiempo =
MEDALLONES DE SOLOMILLO DE JABALÍ TRUFADO, RELLENO CON FAISÁN Y HABITAS TIERNAS CON PANCETA ENVUELTO EN LONCHA DE JABUGO.
10 Raciones
Ingredientes:
Solomillo de Jabalí. ,Muslos de Faisán ,Trufa Negra. ,Tocino Ibérico. ,Habas Tiernas. ,Aceite Oliva ,Sal. ,Pimienta. ,Tomillo. ,Lonchas de Jamón Ibérico. Salsa Demi-Gras
Elaboración:
Abrir los solomillos de jabalí, salpimentar, y agregar, un hilo de aceite de oliva.
Laminar unos pedacitos de trufa negra, colocar los muslos de faisán deshuesados y unas tiras de tocino ibérico cortado
en bastones de 1,5 cm.
Agregar unas habas, y unas hojitas de tomillo fresco.
Volver a sazonar, y poner un poquito de aceite.
Enrollar y envolver de forma que quede bien prieto.
Envasar al vacío.
Cocer según ficha y Enfriar rápidamente.
Una vez cocido, según los valores determinados en la ficha.
Etiquetar, con código y fecha.
Conservar, según proceda.
A la hora de servir:
Cortar en dos medallones gruesos.
Regenerar el plato, según ficha.
Envolver los medallones sobre una fina loncha de Jamón ibérico.
Salsear con la Demi-glas.
Agregar la guarnición.
Decorar y servir.
Fase Técnica:
% de Vacío =100 Tiempo de Vacío = 25” Intensidad Soldadura = 3,2”
Tipo de Cocción = Indirecta Cocción en = Horno de Vapor Tiempo de Cocción = 1 hora
TAº = 75º TCº = 62º
Enfriamiento Rápido = Abatidor a -18º Tiempo = 40 min
Regeneración en = Microondas 400W Tiempo = 5 min
SALTEADO DE VERDURAS CON JAMÓN IBÉRICO
Ingredientes:
Judías Baby ,Zanahoria ,Guisantes ,Brócolis ,Alcachofas ,Pimiento Rojo ,Habas Tiernas ,Jamón Ibérico ,Sal Pimienta ,Aceite de Oliva
Elaboración:
Limpiar y Trocear las Verduras todas ellas de forma Regular, dándoles el mismo volumen para que estén todas
igualadas y la cocción sea regular para todas ellas.
Blanquearlas previamente durante 1 minuto.
Refrescar y enfriar.
Introducir en la bolsa de Vacío, agregándoles 2 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta.
Envasar al vacío.
Cocer en horno de Vapor o baño maría a 100º C durante 45 minutos.
Introducir en célula o baño de hielo durante 30 min, para abatir rápidamente la temperatura.
Etiquetar y conservar en cámara frigorífica a 3ºC
En el momento de servir el plato regenerarlo por el sistema tradicional.
Calentar una sartén, introducir los taquitos de Jamón ibérico, cortados en mirepoix, abrir la bolsa y agregar
las verduras.
Saltear todo el conjunto y Servir.
También se puede calentar en microondas las verduras agregándoles los tacos de jamón ibérico.
Fase Técnica:
% de Vacío =100 Tiempo de Vacío = 20” Intensidad Soldadura = 3,2”
Tipo de cocción = Indirecta Cocción en = Horno de Vapor Tiempo de Cocción = 45 min
TAº = 100º TCº = Tacto
Enfriamiento rápido = Abatidor a -18º Tiempo = 30 min
Regeneración en = Microondas 400W Tiempo = 5 min
SOLOMILLO DE CERDO IBÉRICO RELLENO CON BOGAVANTE.
Ingredientes:
Solomillo de Cerdo ,Cola o Pinza de Bogavante ,Albahaca ,Sal ,Pimienta ,Aceite de Oliva ,Salsa al Gusto
Elaboración:
Limpiar y Abrir el Solomillo de Cerdo longitudinalmente sin llegar a Separar las dos partes.
Matar el Bogavante escaldándolo en agua hirviendo.
Enfriar y extraer el cuerpo y las pinzas del mismo.
Colocar el Solomillo sobre un rollo de papel de film y sazonar y agregar el aceite de oliva, disponer sobre el
solomillo parte de la cola o las pinzas del bogavante.
Colocar las hojas de albahaca salpimentar.
Envolver el solomillo con el papel de film como si de un rulo se tratara girando sobre los extremos para darle
una forma compacta al mismo tiempo que estiramos el film ligeramente.
Introducir en bolsa de vacío y envasar al vacío.
Cocer en horno o baño Maria
Enfriar rápidamente, etiquetar y conservar a 3ºc
Regenerar en el momento del Servicio
Cortando medallones del grosor deseado como si de una pieza de fiambre se tratara y marcando sobre plancha, si
queremos producir las reacciones Maillard o bien calentar en microondas y acompañar con alguna salsa.
Fase Técnica:
% de Vacío =100 Tiempo de Vacío = 15” Intensidad Soldadura = 3,2”
Tipo de cocción = Indirecta cocción en = Horno de Vapor Tiempo de Cocción = 1hora
TAº = 75º TCº = 62º
Enfriamiento rápido = Abatidor a -18º Tiempo = 40 min
Regeneración en = Microondas 400W Tiempo = 5 min
RAPE RELLENO DE GAMBAS Y GULAS, CON SALSA DE LANGOSTA.
10 Raciones
Ingredientes:
10 Lomos de Rape. ,30 Colas de Gamba de Denia ,200 g.de Gulas ,1 dl Aceite de oliva Virgen Extra ,c.s de Cebollino ,Pimentón de la Vera ,Sal ,Pimienta Salsa de Langosta.
Elaboración:
Sacar los Lomos del Rape.
Cortar por la mitad cada lomo y a la vez abrirlos por la mitad sin separar como si fueran libritos.
Colocar sobre papel de film medio lomo.
Salpimentar, agregar el aceite de oliva y colocar sobre el las colas de Gambas y las gulas la hojas de cebollino.
A continuación montar el otro lomo sobre la preparación realizada, cerrar con el papel de film, para darle forma,
y evitar que se nos salga el relleno y para que quede una ración compacta.
(Así sucesivamente cada Ración)
Envasar al Vacío cada ración individualmente en Bolsa retráctil si queremos que mantenga la forma y cocinar en el
horno Vapor Controlado o baño Maria.
Enfriar rápidamente en Abatidor o Baño con Hielo.
Etiquetar
Conservar en cámara de 0º a 3º C.
Regenerar en Microondas.
Montar el Plato y acompañar de la Salsa.
Fase Técnica:
% de Vacío =100 Tiempo de Vacío = 10” Intensidad Soldadura = 3,2”
Tipo de Cocción = Indirecta Cocción en = Horno de Vapor Tiempo de Cocción = 45 min
TAº = 90º TCº = 60º
Enfriamiento Rápido = Abatidor a -18º Tiempo = 40 min
Regeneración en = Microondas 400W Tiempo = 5 min
PERAS CON CANELA AL MOSCATEL.
10 Raciones
Ingredientes:
20 Peras ,Azúcar ,Moscatel ,Canela en polvo ,Canela en rama
Elaboración:
Pelar las peras dejándoles los rabillos
Introducir en la bolsa
Agregar la canela
Agregar el moscatel
Envasar
Cocer en baño Maria o horno vapor
Enfriar
Conservar
Fase Técnica:
% de Vacío =100 Tiempo de Vacío = 20” Intensidad Soldadura = 3,2”
Tipo de Cocción = Indirecta Cocción en = Horno de Vapor Tiempo de Cocción = 45 min
TAº = 100º TCº = Tacto
Enfriamiento Rápido = Abatidor a -18º Tiempo = 40 min
Regeneración en = Servir Frío Tiempo =
MEDALLONES DE SOLOMILLO DE JABALÍ TRUFADO, RELLENO CON FAISÁN Y HABITAS TIERNAS CON PANCETA ENVUELTO EN LONCHA DE JABUGO.
10 Raciones
Ingredientes:
Solomillo de Jabalí. ,Muslos de Faisán ,Trufa Negra. ,Tocino Ibérico. ,Habas Tiernas. ,Aceite Oliva ,Sal. ,Pimienta. ,Tomillo. ,Lonchas de Jamón Ibérico. Salsa Demi-Gras
Elaboración:
Abrir los solomillos de jabalí, salpimentar, y agregar, un hilo de aceite de oliva.
Laminar unos pedacitos de trufa negra, colocar los muslos de faisán deshuesados y unas tiras de tocino ibérico cortado
en bastones de 1,5 cm.
Agregar unas habas, y unas hojitas de tomillo fresco.
Volver a sazonar, y poner un poquito de aceite.
Enrollar y envolver de forma que quede bien prieto.
Envasar al vacío.
Cocer según ficha y Enfriar rápidamente.
Una vez cocido, según los valores determinados en la ficha.
Etiquetar, con código y fecha.
Conservar, según proceda.
A la hora de servir:
Cortar en dos medallones gruesos.
Regenerar el plato, según ficha.
Envolver los medallones sobre una fina loncha de Jamón ibérico.
Salsear con la Demi-glas.
Agregar la guarnición.
Decorar y servir.
Fase Técnica:
% de Vacío =100 Tiempo de Vacío = 25” Intensidad Soldadura = 3,2”
Tipo de Cocción = Indirecta Cocción en = Horno de Vapor Tiempo de Cocción = 1 hora
TAº = 75º TCº = 62º
Enfriamiento Rápido = Abatidor a -18º Tiempo = 40 min
Regeneración en = Microondas 400W Tiempo = 5 min
